如题，spacemacs 默认使用 pdflatex 进行编译，如何让它改用 xelatex 作为默认引擎，google 没能搜出方法，只是搜到一个解决方案，就是在 tex 文件末尾加上如下一段内容，然而经测试这并没有什么卵用:
%%% Local Variables:
%%% coding: utf-8
%%% mode: latex
%%% TeX-master: t
%%% TeX-command-extra-options: "-shell-escape"
%%% TeX-engine: xetex
%%% End:我没用spacemacs自带的latex layer，我的自己配置是加了这个
(add-hook 'LaTeX-mode-hook
#'(lambda ()
(add-to-list 'TeX-command-list '("XeLaTeX" "%`xelatex --synctex=1%(mode)%' %t" TeX-run-TeX nil t))))
这样C-c C-c 默认就是xelatex
在.tex文件末尾加上这样一段是可以用 xelatex 编译的。要先保存，然后重新载入文件才能生效。
%%% Local Variables:
%%% mode: latex
%%% TeX-command-extra-options: "-shell-escape"
%%% TeX-master: t
%%% TeX-engine: xetex
%%% End:
首先，要让你末尾加的这句话生效，你需要保存再 revert-buffer， 像 @megoto 所说的。
如果你用 Spacemacs 且用 SPC m b 的话， 默认是调用 latexmk的，这样只需要修改 ~/.latexmkrc 使其调用 xelatex 即可（以下未测试，-shell-escape参数并不必须）：
$pdflatex = 'xelatex --shell-escape %O %S';
如果你使用 SPC m M-RET （或者 M-RET M-RET)，这个命令调用 TeX-command-master，需要修改 TeX-command-list， 像 @kirchhoff 所说的一样即可。 注意如果你添加多个自定义的编译引擎，保证 xelatex 是在这个 TeX-command-list 变量的最前面即可默认选择 xelatex。
(add-hook 'LaTeX-mode-hook
(lambda ()
(add-to-list 'TeX-command-list '("foo" "blahblahblah" TeX-run-TeX nil t)) ;不要拷贝这行，仅为说明作用
(add-to-list 'TeX-command-list '("XeLaTeX" "%`xelatex --synctex=1%(mode)%' %t" TeX-run-TeX nil t))))
注意 lambda 前最好不要添加 ' 或者 #'。
然而它还是在使用 pdfTeX 编译，我已经保存了无数遍了，重新打开了无数遍了。
Microsoft Windows [版本 6.1.7601] 版权所有 © 2009 Microsoft Corporation。保留所有权利。
f:\texdoc\elementary-math-book>latex “\nonstopmode\input” “book.tex” latex “\nonstopmode\input” “book.tex” This is pdfTeX, Version 3.14159265-2.6-1.40.16 (TeX Live 2015/W32TeX) (preloaded format=latex) restricted \write18 enabled. entering extended mode LaTeX2e <2015/01/01> Babel <3.9l> and hyphenation patterns for 5 languages loaded.
revert-buffer 的出现以下提示并且我按下了y: The local variables list in book.tex contains values that may not be safe (*).
Do you want to apply it? You can type y – to apply the local variables list. n – to ignore the local variables list. ! – to apply the local variables list, and permanently mark these values (*) as safe (in the future, the will be set automatically.)
mode : latex
我在这个提示里按下了感叹号，然后 C-c C-c 出现了xelatex选项，选择后出现tex-shell，自己手动输入tex文件名后可以完成编译.
话说，怎么结贴？
非常不好意思的说，以前没有去看 latex layer 的文档，今天看了README，启用了latex layer，然后那几个变量加在文件结尾是可以的。
其实这个就是一个设置的问题，只是现在的LaTeX layer没有比较好的更改编译引擎的方法。如果为了解决中文问题，使用xelatex作为引擎，并且想要 SPC m b来实现编译的话，除了上面的方法，可以使用我这段的代码，个人认为比较方便，也是在LaTeX mode 中添加一个函数：
;;LaTeX config
(add-hook 'LaTeX-mode-hook
(lambda ()
(setq TeX-auto-untabify t ; remove all tabs before saving
TeX-engine 'xetex ; use xelatex default
TeX-show-compilation t) ; display compilation windows
(TeX-global-PDF-mode t) ; PDF mode enable, not plain
(setq TeX-save-query nil)
(imenu-add-menubar-index)
(define-key LaTeX-mode-map (kbd "TAB") 'TeX-complete-symbol)))
这里面有些是我自己习惯加进去的设置，可以删掉，就注意TeX-engine的设置就行了。
已经在Spacemacs 0.200.9、Emacs25.2.1、macOS10.12的测试过，是可以用的，这样就不用每次都输入上面那段配置的代码了。
谢谢walsvid的设置办法，我用起来没有问题。